Seguro que todos conocéis las Denominaciones de Origen del vino y podríais decir de memoria alguna de ellas sin problema, pero, ¿sabías que en España también contamos con Denominaciones de Origen para la carne de cerdo y el jamón?
En este post os vamos a contar qué es una DO, cuántas tenemos en España, y las características de su sabor, centrándonos en la DO de Teruel por ser la única DOP de jamón blanco.
¿Qué es una Denominación de Origen Protegida?
Es importante que antes de empezar a describir las principales características de las DO de la carne de cerdo en España, sepamos qué es.
La DOP identifica a aquellos productos procedentes de un lugar determinado, que posean una cualidad determinada que pueda atribuirse a su origen, y que todas las fases del proceso de producción se den en dicha zona.
Las DO del jamón ibérico nacieron en 1992 con el objetivo de asegurar la calidad de los productos ibéricos, de proteger en cierta parte a los productores de cada zona, al ver reconocido su esfuerzo por cumplir ciertos requisitos y estándares de calidad, y de proteger también al consumidor, garantizando que el producto adquirido es de calidad.
Para que un jamón pueda tener el etiquetado de las DO debe provenir de un cerdo con al menos 50% de sus gener ibéricos, la alimentación debe ir acorde a lo establecido por cada DO y debe seguir también un proceso de despiece determinado, para que el producto final cuente con propiedades organolépticas exclusivas.
Las DO de cerdo en España
Podemos considerar que cinco DO de jamón en España, cuatro de ellas de jamón ibérico: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches; y una única de jamón blanco, (dentro del cual se encuentra el jamón serrano), la DO de Teruel.
DO Guijuelo
La DO de Guijuelo se encuentra en Salamanca y los cerdos se nutren de bellotas. Este jamón se caracteriza por un sabor más dulce, carne rosada y grasa con tonos dorados. También se caracteriza por su largo secado a más de 1000 metros de altura.
DO Los Pedroches
Situada en la provincia de Córdoba, los cerdos son de raza ibérica, se crían al aire libre y se alimentan a base de bellotas y pastos.
Son jamones menos fibrosos, de carne color rosada y tienen una grasa brillante
DO Dehesa de Extremadura
Los cerdos de la DO de Extremadura se alimentan de bellotas y engordan más lentamente, lo que hace que su carne sea más deliciosa y su tasa de colesterol sea menor. También, se exige que el 50% de los genes del cerdo sean ibéricos.
Además, su proceso de curación es de tres a cuatro años.
DO Jabugo
Seguramente, sea la DO más popular y la más conocida a nivel nacional. Los cerdos se crían en libertad en Extremadura y Andalucía con las condiciones microclimáticas de la zona y se alimentan de bellotas y pastos naturales.
También, su proceso de curación es bastante largo y puede durar más de cuatro años.
DO de jamón blanco: DO de Teruel
Por otro lado, encontramos el jamón blanco, que proviene de cerdos alimentados de forma intensiva en Teruel, una grasa muy pequeña y un sabor más salado que el ibérico.
El cerdo de la DO de Teruel es la única DO de jamón blanco en nuestro país y la alimentación de los cerdos se basa en cereales procedentes de Teruel y provincias limítrofes.
La forma del jamón es alargada, perfilada y redondeada. El proceso de curación se realiza en 60 semanas a una altitud de 800 metros o superior.
Además, los cerdos son de raza Duroc, de una carne muy magra y rica en proteínas y vitaminas muy superior a la carne convencional.
Gracias a su alto grado de grasa infiltrada se consigue un sabor más intenso, un color rosa oscuro, un aroma muy característico y mucha jugosidad.
La carne del cerdo Duroc y de la DO de Terual es similar a la del cerdo ibérico en cuanto a valores nutricionales y organolépticos, pero es menos grasa.
Es un alimento sano y adecuado para toda la familia porque contiene minerales como zinc, fósforo, potasio, hierro y selenio, muy importantes en distintos aspectos fisiológicos, nutricionales y antioxidantes.
Destaca por su alto valor biológico ya que aporta la mayor parte de aminoácidos esenciales como la arginina, la elastina y el colágeno. Y también se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12.