La Carne Duroc
Carne Duroc
Nuestra carne de cerdo Duroc de Teruel
El cerdo Duroc de Teruel proviene de los productos Denominación de Origen Protegida.
La carne que vendemos se trata de una carne de color rojo-rosáceo y con infiltración de grasa intramuscular. Cuando es consumida, esta carne es muy jugosa y tierna y que tiene un sabor suave.
cerdo duroc de teruel
¿De donde viene?
El cerdo duroc fue una raza importada o originaria de Estados Unidos, esta raza es el cruce de otras razas, africana y europea como es Old Duroc y Red Jersey. Este cerdo tiene una gran importancia por su apariencia, ya que es muy similar al cerdo ibérico aunque con un color menos oscuro pero a su vez más claro que otras razas de cerdo.
En el año 1984, debido a su tradición, se acabo dando nombre a los productos curados, y ahora, al resto de la carne que forman el canal. La Denominación de Origen de Teruel apostó por el cruce del Duroc por parte de padre con el Large White o Landrace por parte de madre o con ambas. Además esta carne esta controlada por el Consejo Regulador de la DOP y certificada por la ENAC.
Denominación de origen protegida (D.O.P)
Desde 1983
Todas las ganaderías con las que trabajamos están sujetas a la norma y certificación del consejo regulador de la D.O. de Teruel.
Producción Integral y Circular
4 Fases
Nuestro producto se engloba dentro de un sistema de producción integral que consta de 4 fases, que nos permite controlar desde la producción y selección de los mejores cereales hasta la elaboración del producto final en los diferentes formatos que demanda el mercado. Todo este proceso cuenta con las siguientes certificaciones:
Salud, Sabor y Sostenibilidad
Valores Transversales
Todos nuestros productos cumplen con los tres principios de salud, sabor y sostenibilidad.
La Carne de cerdo duroc
Proceso de elaboración
Para la alimentación del cerdo Duroc se utiliza primeramente piensos compuestos, ubicadas dentro del área geográfica de la provincia de Teruel o de sus provincias limítrofes. La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en un 50% como mínimo de cereales.
El sacrificio de los animales se realizará a los 8 meses de edad, siendo el único requisito que los animales deben haber alcanzado un peso de entre 115 y 130 kg. Por otra parte, el cerdo no recibirá ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa en los 15 días anteriores al sacrificio. El matadero reúne condiciones técnico sanitarias exigidas en la legislación vigente, en ellos permanecerá el cerdo un tiempo de espera para asegurar un nivel mínimo de las reservas del glucógeno muscular.
Para la elaboración de los jamones sólo se emplearán los perniles procedentes de cerdos cuyo peso de canal sea superior a 86 kg y el espesor de tocino a la altura del músculo Gluteus medius tenga un mínimo de 16 mm.Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantendrán de 24 a 48 horas a una temperatura entre -2ºC y +2ºC.
proceso de curación
En el proceso de curación intervienen tres fases:
- Salazón y lavado: se realizará con sal en contacto con las piezas, siendo como máximo 14 días. Se lavarán con agua templada para eliminar la sal adherida.
- Asentamiento o postsalado: en esta fase se repartirá la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realizará en cámaras con temperaturas de 3ºC a 6ºC y una humedad relativa entre el
80 y el 90%. El tiempo de permanencia en las cámaras dependerá del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días. - Secado y maduración: esta operación se llevará a cabo en secaderos cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona, controlando la ventilación que permita las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.
La maduración de la carne se hace en ambientes naturales, a través de bodegas donde se almacenarán colgados con unas condiciones de temperatura y de humedad simulando el medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud superior a 800 m. El tiempo mínimo de este proceso de curación ha de ser de 15 meses, donde se realizan como mínimo dos analíticas para comprobar que tanto la salinidad como la humedad son correctas.
Finalmente los jamones tendrán algunas características especiales como un corte tipo «V», su peso nunca será menor de 7 kilos siendo lo ideal entre 8 y 9 kilos. Para su venta y transporte todas las piezas irán etiquetadas con la mención «Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel»y serán marcados con la palabra TERUEL y la estrella de 8 puntas. En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curados, se utiliza una contra etiqueta numerada con la palabra «Jamón» y el logotipo de la DOP.